Erreurs que les gens commettent toujours lors de la congélation du poisson

Que vous l'ayez pêché frais ou acheté frais, la congélation du poisson signifie que vous en aurez toujours sous la main pour un repas rapide. Mais les erreurs commises en le faisant peuvent facilement réduire la qualité de votre prise du jour. Le poisson peut être délicat et la chair est très sensible aux changements de texture et de saveur lorsque les conditions de congélation ne sont pas idéales. S'il y a trop d'eau ou pas assez d'eau, vous risquez un produit fini détrempé ou dur et sec lorsque vous sortez votre prise pour la faire cuire (via l'Université d'Alaska Fairbanks).

Ne pas l'emballer correctement avant de le ranger, le congeler trop longtemps, les fluctuations de température dans le congélateur et congeler du poisson cuit lorsqu'il est encore chaud, entre autres choses, peuvent tous gâcher un filet parfaitement délicieux. Évitez ces erreurs pour que votre poisson dure plus longtemps dans le congélateur et qu'il ait un goût aussi frais le 90e jour que le premier jour.

Si votre poisson n'est pas correctement emballé lorsque vous le mettez au congélateur, vous risquez de l'oxyder et de le dessèchement, ou de le sécher (via l'Université d'Alaska Fairbanks). L'oxydation des graisses est particulièrement probable avec les poissons comme la truite, le saumon et le corégone, qui sont plus gras. Les graisses oxydées peuvent provoquer des changements de saveur indésirables et une perte d'humidité qui se traduit par une texture rugueuse et sèche. La brûlure de congélation, dans laquelle des cristaux de glace se forment à l'extérieur du poisson, est le résultat d'un emballage inapproprié et peut également entraîner une perte d'humidité et des changements de saveur (via Whirlpool).

Pour éviter ces changements, vous devez emballer le poisson hermétiquement et garder l'air hors de l'emballage autant que possible. Le poisson sous vide est la meilleure façon de le faire. Un dispositif de scellement sous vide aspire tout l'air et, lorsqu'il est utilisé avec des sacs en film bloquant l'oxygène, constitue une méthode très efficace pour emballer le poisson à congeler (via l'Université d'Alaska Fairbanks).

Si vous n'avez pas de scelleuse sous vide, la pellicule plastique est la deuxième meilleure option. Assurez-vous que le film adhère bien à la surface de la chair et doublez-le pour obtenir les meilleurs résultats. Enfin, enveloppez-le à nouveau avec du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour fournir une autre couche de protection.

Les sacs de congélation sont une autre option utile pour emballer le poisson à congeler, bien qu'ils ne soient pas aussi efficaces que le scellage sous vide ou le film plastique. Les sacs à fermeture éclair et à attache torsadée fonctionnent aussi bien. Le problème est que beaucoup de gens n'utilisent pas correctement les sacs de congélation. Il est crucial de vider le plus d'air possible du sac de congélation. L'air est un facteur majeur de détérioration du poisson (via l'Université d'Alaska Fairbanks).

Si vous décidez d'utiliser des sacs de congélation, la stratégie la plus efficace comporte deux étapes : placez le poisson dans le sac de congélation et faites-en sortir le plus d'air possible avant de le sceller et de le placer dans le congélateur. Attendez quelques jours puis sortez le poisson du congélateur, ouvrez le sac et ajoutez un peu d'eau froide. Déplacez l'eau dans le sac pour éliminer les éventuelles poches d'air, fermez le sac et remettez-le au congélateur. Vous n'avez besoin que d'une quantité minimale d'eau et vous ne devez pas l'ajouter au sac avant la congélation car le poisson absorbera l'eau et sera sensible aux changements de saveur et de texture.

Il est important de noter que les sacs de congélation et les sacs de stockage ne sont pas la même chose et ne peuvent pas être utilisés de manière interchangeable. Les sacs de congélation sont plus épais et plus durables et spécialement conçus pour un stockage à long terme (via USA Today). L'épaisseur des sacs de congélation leur permet de protéger les aliments des brûlures de congélation.

Le vitrage n'est pas une étape obligatoire, et si vous ne le faites pas - ou ne voulez pas - ce n'est pas décisif. Cependant, cela peut faire une grande différence dans le stockage du poisson frais. Le vitrage est souvent utilisé par les transformateurs de poisson commerciaux pour éviter les brûlures de congélation lorsque le poisson va être stocké pendant une longue période (via l'Université d'Alaska Fairbanks). Il s'agit d'enrober le poisson d'une fine couche protectrice de glace.

Pour ce faire, emballez d'abord correctement et congelez le poisson. Après quelques jours, lorsqu'il est complètement congelé, sortez-le du congélateur et trempez-le ou vaporisez-le d'eau glacée. Pure Food Fish Market recommande de légèrement saler l'eau. Déposez le poisson sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez-le au congélateur. Répétez ce processus jusqu'à ce que vous obteniez un glaçage d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Puis enveloppez-le à nouveau. Cette méthode peut protéger le poisson congelé jusqu'à six mois.

Notez que le glaçage glacé est délicat et se brise facilement, alors manipulez le poisson avec soin. Selon l'Université d'Alaska Fairbanks, la glaçure peut s'évaporer dans le congélateur et le processus doit être répété tous les quelques mois.

On pourrait penser que les aliments surgelés ont une durée de vie infinie. Côté sécurité, c'est vrai. Mais la saveur et la texture sont une autre histoire. La plus longue durée de conservation du poisson frais est d'environ huit mois (via l'USDA), et cela en supposant que vous l'avez très bien emballé ou glacé en premier. S'il est cuit avant de le congeler, vous devez le consommer dans les trois mois.

Différents types de poisson se congèlent mieux que d'autres, et leur qualité peut se conserver plus longtemps que d'autres types dans le congélateur. Selon les poissonniers Jenkins & Son, les poissons gras comme la truite et le saumon sont plus copieux au congélateur que les poissons blancs plus maigres comme la sole.

Vous ne vous souvenez peut-être pas de la date à laquelle vous avez initialement mis le poisson au congélateur ? Étiqueter votre prise avant de la mettre au congélateur peut vous aider à garder une trace. Utilisez du ruban adhésif ou des étiquettes spécialement conçues pour la congélation. Sur l'étiquette, indiquez le type de poisson, la date, tout ingrédient supplémentaire pouvant se trouver dans l'emballage, le nombre de portions (s'il y en a plus d'une) et toute autre information d'identification utile (via le National Center for Home Food Preservation).

L'étiquetage ne prend que quelques minutes et peut vous faire économiser beaucoup de temps et d'énergie lorsque vous fouillez dans votre congélateur pour le dîner ou que vous essayez de faire le point sur ce que vous avez sous la main. Cela peut également vous aider à éviter le gaspillage alimentaire et à économiser de l'argent.

Lorsque le poisson n'est pas congelé assez rapidement, ses protéines sont affectées négativement, ce qui entraîne un changement de texture. Cela est dû à un processus déclenché par la congélation appelé dénaturation, dans lequel la structure moléculaire des protéines est altérée. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'activité de dénaturation la plus élevée se produit entre 30,2 et 28,4 degrés Fahrenheit. Mais à mesure que la température continue de baisser, l'activité de dénaturation diminue également. Par conséquent, le poisson qui peut traverser plus rapidement cette zone "dangereuse" subira moins de dommages aux protéines et aura une meilleure texture lorsqu'il sera décongelé pour la cuisson.

L'oxydation des graisses dans le poisson peut également être ralentie par une congélation rapide. L'oxydation des graisses est la principale raison des altérations de la saveur et de l'odeur du poisson, qu'il soit gras ou maigre.

La congélation instantanée est largement utilisée dans la pêche commerciale et nécessite un équipement spécialisé que la plupart des cuisiniers à domicile et des pêcheurs récréatifs n'ont pas (via CRS Mobile Cold Storage). Cela ne signifie pas pour autant que vous ne pouvez pas minimiser le temps que vos prises fraîches passent dans la zone de danger. Une méthode consiste à abaisser temporairement la température de votre congélateur. Une fois votre poisson congelé, vous pouvez remonter la température. Yotur congélateur peut également avoir une fonction de congélation rapide intégrée. Si c'est le cas, activez-la quelques heures avant de congeler votre poisson (via CookUK).

Cuisiner des plats de poisson en plus grandes quantités et conserver les restes au congélateur est un excellent moyen de planifier à l'avance et d'avoir des dîners rapides sur la table les soirs de semaine occupés. Cependant, vous faites peut-être une erreur courante lorsque vous congelez votre poisson cuit : le mettre au congélateur alors qu'il est encore chaud. Surtout si vous cuisinez un gros morceau de poisson, le mettre dans le congélateur quand il fait trop chaud peut faire monter la température à l'intérieur du congélateur (via la Michigan State University). Cela peut entraîner des fluctuations de température qui peuvent entraîner la décongélation de vos autres aliments surgelés, ce qui peut affecter leur qualité. Cela peut également ouvrir la porte à la croissance d'agents pathogènes et de bactéries susceptibles de provoquer des maladies d'origine alimentaire.

Le moyen sûr de congeler du poisson cuit est de le diviser en portions et d'emballer chaque morceau séparément avant de le ranger. Suivez un processus de refroidissement en deux phases pour faire baisser progressivement la température interne : les aliments doivent être refroidis à 70 degrés Fahrenheit en deux heures, puis à 41 degrés ou moins au cours des quatre heures suivantes. En d'autres termes, une fois que votre poisson a refroidi à température ambiante, vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant que vous regardez un film, puis le placer au congélateur avant de vous coucher.

Il peut sembler plus facile de placer le poisson frais entier dans le congélateur et de se soucier de le répartir plus tard. Grosse erreur. Il existe une myriade de raisons pour lesquelles la prévoyance est importante dans ce cas. Tout d'abord, l'espace congélateur. Dans la plupart des maisons, l'espace de congélation est limité à ce qui est disponible dans le réfrigérateur standard empilé ou côte à côte, ce qui n'est pas beaucoup. L'Université d'Alaska Fairbanks recommande de préparer le poisson à congeler sous la forme que vous finirez par cuisiner et servir. Cela signifie probablement enlever la tête et les arêtes, diviser le poisson en filets ou en steaks, puis emballer ces portions individuelles pour les congeler. L'exception est si vous envisagez de cuire le poisson entier avec la tête et les arêtes intactes, d'utiliser toutes les parties du poisson pour faire du bouillon ou de fumer le poisson. En ce qui concerne la taille des portions, Jenkins & Son Fishmongers and Poulterers recommande des filets ou des steaks d'environ ¾ de pouce de large ou d'épaisseur.

L'espace n'est pas le seul problème. Si vous décongelez le poisson, le portionnez, puis recongelez ce que vous n'utilisez pas, vous risquez de compromettre la qualité. L'Université de Fairbanks en Alaska affirme que si les fruits de mer recongelés sont sûrs, ils ne sont pas aussi bons à manger. Si vous allez décongeler et recongeler du poisson, vous devez également vous assurer qu'il a été continuellement maintenu sous réfrigération pendant la décongélation.

Garder le poisson congelé à une température constante empêche la détérioration des tissus du poisson (via l'Université d'Alaska Fairbanks). L'exposition même à de brèves périodes de températures plus chaudes - comme lors de l'ouverture et de la fermeture de la porte du congélateur - peut entraîner la formation de cristaux de glace, le mouvement de l'eau dans les tissus et la dessiccation. Par conséquent, il est important de surveiller la température de votre congélateur et de faire attention à ne pas ouvrir la porte trop fréquemment ou à ne pas laisser la porte ouverte pendant de longues périodes.

Une autre façon de protéger le poisson des fluctuations de température consiste à bien ranger les aliments dans votre congélateur. Selon Fridgesmart, le poisson – ainsi que la viande et la volaille – doit être conservé au fond ou à l'arrière de votre congélateur, là où les températures sont les plus froides et les plus stables. Jenkins & Son Fishmongers and Poulterers note que si vous avez une machine à glaçons sur le dessus de votre congélateur, c'est là qu'il fera le plus froid et qu'il est préférable d'y stocker le poisson. Sinon, les produits laitiers, les fruits et légumes et les pains peuvent être stockés plus près du haut ou de l'avant du congélateur car ils ne sont pas aussi sensibles aux changements lorsqu'ils sont exposés aux fluctuations de température.

Tout comme c'est une bonne idée de garder un thermomètre externe dans votre four, c'est aussi une bonne idée d'en obtenir un pour votre congélateur (via la FDA). Certains réfrigérateurs n'en ont pas ou ils ne sont pas correctement calibrés. Cela peut entraîner de gros problèmes de qualité et de sécurité des aliments surgelés.

Je parie que vous n'avez pas réalisé à quel point il faut réfléchir pour congeler correctement le poisson ? La vérité est que même si cela peut sembler prendre du temps, un peu d'effort peut contribuer grandement à préserver la qualité, la saveur et la texture de votre prise pour un délicieux repas.

Cela peut sembler évident, mais juste au cas où ce ne serait pas le cas, commencer avec le poisson le plus frais et de la meilleure qualité vous donnera les meilleurs résultats. Lorsque vous êtes chez le poissonnier, assurez-vous de sentir votre poisson avant de l'acheter (via CookUK). S'il a une odeur d'ammoniaque ou toute autre odeur étrange, jetez-le. La peau du poisson doit être lisse, sans grumeaux ni bosses, et elle doit être recouverte d'une fine couche de mucus translucide. Si vous êtes capable de toucher le poisson, la chair doit être élastique lorsqu'elle est pressée et elle doit reprendre sa forme une fois que vous l'avez relâchée.

Lorsque vous achetez un poisson entier, regardez-le dans les yeux. Pas pour des raisons romantiques, mais pour vérifier que les yeux sont brillants et propres et ne semblent pas ternes ou vitreux. Lorsque vous achetez des filets ou des steaks, assurez-vous qu'ils ont l'air humides et qu'ils ne présentent pas de signes d'ecchymoses ou d'autres dommages.

Choisir du poisson frais avec la peau peut améliorer ses chances dans votre congélateur. Si vous congelez un poisson entier, ne le pelez pas au préalable. La peau aidera à préserver l'humidité de la chair et à prévenir la dessiccation (via Jenkins & Son Fishmongers and Poulterers). Vous pouvez également le faire avec des filets et des steaks avec peau.

La façon dont vous le congelez n'est pas le seul facteur déterminant le goût de votre poisson congelé lorsque vous le faites cuire. Vous devez également vous assurer que vous le décongelez correctement. En fait, selon l'Université d'Alaska Fairbanks, la façon dont vous décongelez votre poisson est tout aussi importante que la façon dont vous le congelez.

Il est essentiel de décongeler le poisson le plus rapidement possible. Cependant, cela ne doit pas être fait dans de l'eau chaude et le poisson ne doit pas non plus être conservé à température ambiante. La meilleure façon de décongeler le poisson est sous l'eau courante froide du robinet. Placez le poisson dans un sac étanche - s'il n'y en a pas déjà un - videz-en autant d'air que possible et fermez-le hermétiquement. L'air dans le sac prolongera le temps nécessaire pour décongeler le poisson. Mettez le sac avec le poisson dans une casserole ou directement dans l'évier et faites couler de l'eau froide dessus. Avec des coupes plus fines, comme les filets, la décongélation ne devrait pas prendre plus de cinq à 10 minutes environ. Les coupes plus épaisses prendront plus de temps.

Le micro-ondes est une autre méthode pour décongeler rapidement le poisson. Les réglages et les durées de décongélation varient en fonction de votre micro-ondes, vous devez donc consulter le manuel du fabricant. Enfin, vous pouvez décongeler lentement le poisson au réfrigérateur. Cependant, cela a tendance à entraîner une perte de liquide et peut entraîner le dessèchement du poisson. Vous pouvez également cuire du poisson surgelé, mais il est important de noter que les temps de cuisson seront plus longs.

Vous avez peut-être entendu dire qu'il est dangereux de recongeler du poisson. Ce n'est pas vrai. Tant que vous avez manipulé le poisson correctement, en le gardant au réfrigérateur après décongélation, vous pouvez l'emballer à nouveau et le remettre au congélateur en toute sécurité (via l'Université d'Alaska Fairbanks). Cela vaut pour les poissons frais et cuits. Et, vous pouvez certainement recongeler du poisson qui n'a été que partiellement décongelé.

Le danger survient lorsque le poisson n'a pas été conservé au frais. Des températures plus chaudes favorisent la prolifération de bactéries pouvant causer des maladies d'origine alimentaire. Si vous n'êtes pas sûr, recherchez l'un des signes courants de détérioration : changements d'odeur, de texture ou de couleur ; yeux ternes, douceur musculaire et ventre éclatant chez les poissons entiers (via Aquafind). Si vous avez des doutes sur la fraîcheur du poisson, il est préférable de le jeter.

Gardez à l'esprit que la décongélation et la recongélation du poisson, bien que sûres, réduiront la qualité du poisson (via l'Université d'Alaska Fairbanks). Il est donc préférable de vous assurer que vous allez manger le poisson avant de le décongeler.