Est-il sécuritaire d'utiliser un sac Ziploc pour sous vide ?

Vous vous êtes donc offert un circulateur à immersion pour essayer une méthode de cuisson que les chefs professionnels adorent : sous vide. Mais cet outil spécial qui maintient l'eau en mouvement et à une température constante n'est pas tout ce dont vous avez besoin pour sous vide.

En plus du circulateur à immersion, vous aurez également besoin d'un moyen de sceller les aliments sous vide. Après tout, sous vide signifie "sous vide" en français (via SousVide Supreme). Une fois que vous avez fait des folies sur un circulateur, vous pourriez hésiter à dépenser plus pour un scellant sous vide sophistiqué ou les sacs spéciaux à usage unique dont ils ont besoin. Alors, y a-t-il un moyen moins cher ? Oui, et il se trouve probablement dans votre tiroir de cuisine en ce moment - le fidèle sac en plastique à fermeture éclair.

Si le riz bouilli dans un sac ou les légumes cuits à la vapeur dans un sac vous font réfléchir, vous vous demandez peut-être si la cuisson sous vide dans un sac en plastique ordinaire à fermeture éclair est sans danger. Le sac va-t-il fondre ? Le chauffage du plastique libérera-t-il des produits chimiques dangereux dans vos aliments ?

Le Dr Don Schaffner de l'Université Rutgers aurait déclaré lors d'une interview avec AllRecipes.com, "il y a des risques à cuisiner sous vide, mais je n'envisage pas d'utiliser des sacs à fermeture à glissière en haut de la liste de ces risques." En tant que membre de l'Organisation mondiale de la santé, de l'Académie nationale des sciences des États-Unis et de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), son expertise en la matière est très respectée.

Le véritable ennemi de la sécurité sous vide n'est pas les produits chimiques utilisés pour fabriquer le plastique, c'est l'exposition involontaire à l'air. Pour être correctement sous vide, l'eau en circulation à température régulée doit être en contact avec toutes les surfaces des aliments immergés, les exposant uniformément à la chaleur, afin de réduire le risque de croissance bactérienne (via l'article de F. Carlin de 2014 sur la microbiologie des produits sous vide).

Cela étant dit, il est important que le sac soit scellé sous vide, et le type de sac à fermeture éclair que vous utilisez fait une différence. Selon Healthline, les sacs bon marché peuvent contenir du BPA et des phtalates nocifs, qui peuvent s'échapper de ces sacs fragiles lorsqu'ils sont chauffés. Heureusement, des marques réputées comme Ziploc et Glad sont fabriquées à partir de plastique polyéthylène (PEP) et ne contiennent ni PVC ni BPA.

Vous pouvez cocher la case pour vous assurer que les sacs que vous achetez sont classés au micro-ondes. Si tel est le cas, vous pouvez également les utiliser sous vide.

Si vous n'avez pas d'aspirateur pour éliminer l'air du sac, vous pouvez utiliser la "méthode de déplacement d'eau" pour éliminer correctement l'air d'un sac à fermeture éclair. La méthode de déplacement de l'eau utilise la pression de l'eau pour expulser l'air du sac en plastique lorsqu'il est immergé, selon Brittanica.com. Une fois l'air sorti, vous pouvez alors sceller le haut du sac pour obtenir l'effet désiré.

Pour le faire correctement, selon le fabricant de circulateurs à immersion Anova, placez les ingrédients dans le sac et scellez tout sauf le dernier pouce de la fermeture, afin que l'air puisse s'échapper. Plongez lentement le sac dans l'eau tout en massant le haut du sac pour aider l'air à s'échapper. Ensuite, lorsque vos aliments sont complètement immergés, fermez complètement le haut pour former le vide. Pour garder votre sac immergé pendant la cuisson, vous pouvez utiliser une pince à reliure ou une pince à linge pour éviter d'exposer votre plat à l'air ou de bloquer la pompe du circulateur.

En plus d'être une option peu coûteuse, opter pour un sac en plastique à fermeture éclair pour sous vide présente un avantage écologique supplémentaire que vous n'obtiendrez pas avec les sacs sous vide : la réutilisation (via SousVide Hub). Une fois la cuisson terminée, vous pouvez laver et sécher le sac pour le réutiliser.