Tout ce que vous devez savoir sur le steak sous vide

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Il y a un attrait primordial pour l'expérience d'une tranche de viande cuite sur des charbons ardents sur un gril de jardin. Cela nous relie au passé : notre jeunesse, papa et maman dans le jardin, et peut-être même un homme des cavernes ou deux. Cependant, cela vaut la peine d'envisager de cuisiner votre prochain steak avec la méthode sous vide.

Parfois, la loi des conséquences imprévues entre en jeu. La romance doit parfois faire place à la réalité – et la réalité, lors des barbecues de jardin, arrive parfois sous la forme de viande trop cuite. En revanche, à peu près rien ne sort jamais d'un bain-marie sous vide exagéré (pour la plupart). Steak sous vide pour la victoire.

Et le processus est exceptionnellement facile. On pourrait être pardonné de croire que la méthode a été inventée pour la cuisson des steaks. Il s'agit de le mettre en place, de l'obtenir, de le saisir, de le reposer, et c'est parfait. Lisez la suite pour une introduction à la cuisson infaillible du steak sous vide.

Sous vide est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments, en particulier (mais pas exclusivement) les protéines comme la viande et le poisson, sont scellés sous vide dans un sac en plastique de qualité alimentaire et cuits à une température précise dans un bain-marie.

Bien que ce processus soit plus largement connu comme une technique employée par des chefs gastronomiques haut de gamme, ce n'est pas ainsi qu'il a commencé. Selon NPR, le sous vide est né du désir d'améliorer le goût des aliments hospitaliers. La technique a révolutionné la préparation des aliments dans les institutions et est rapidement devenue populaire parmi les entreprises alimentaires commerciales. Avant longtemps, des chefs comme George Pralus et Pierre Troisgros utilisaient également la méthode de cuisson (via Cook's Illustrated).

Thomas Keller a été l'un des premiers chefs américains à utiliser cette technique dans son premier restaurant, Rakel, à la fin des années 1980, comme il l'a expliqué dans une interview avec Sous-Vide Magazine. Aujourd'hui, il est omniprésent dans les restaurants haut de gamme du monde entier. Et il a également commencé à être accepté dans les foyers nationaux, selon le Washington Post.

Le principal avantage de la préparation du steak sous vide est la précision : vous pouvez contrôler la température de cuisson de la viande tout au long du processus. Cela conduit à une plus grande cohérence dans la façon dont le steak est cuit ainsi que son goût (par Anova).

La technique est également relativement sûre, et Amazing Food Made Easy suggère que le niveau de sécurité dans la préparation des aliments sous vide n'est pas très différent de la cuisson conventionnelle. Un steak conservé trop longtemps à l'intérieur de la soi-disant "zone de danger" présente un risque de maladie d'origine alimentaire en raison de la croissance de bactéries dans l'environnement anaérobie à l'intérieur du sac sous vide. Cependant, comme le souligne PolyScience, une bonne manipulation des aliments atténue ce risque. Si vous fermez correctement le sac du steak, faites-le cuire assez longtemps, évitez l'erreur de ne pas le plonger complètement dans le bain-marie et retirez la viande de l'eau une fois le temps de cuisson écoulé, elle sera en sécurité.

En théorie, vous pouvez faire cuire n'importe quel steak en utilisant la méthode sous vide. Par exemple, vous pouvez préparer un steak de jupe - une coupe longue et fine de la section de l'assiette - mais ce n'est pas souvent recommandé. La technique sous vide pourrait donner un bifteck de jupe tendre, mais il serait presque impossible de le rendre tendre et de le saisir sans trop cuire la viande. D'autre part, si vous sous videz un steak plus épais, il aura le même niveau de cuisson lorsque vous le retirerez enfin du sac scellé sous vide. La température interne de la viande sera uniforme car aucune partie de la viande ne sera plus chaude que la température de l'eau que vous avez réglée.

Ainsi, la cuisson sous vide fonctionne mieux avec des steaks plus gros. Selon Anova, vous devez utiliser une coupe d'au moins 1 ½ à 2 pouces d'épaisseur. De cette façon, une fois sorti du sac, vous pouvez sécher la surface et la saisir sans trop la cuire.

Lorsque vous choisissez le type de coupe idéal pour la cuisson sous vide, les steaks de faux-filet et de contre-filet sont particulièrement bons, ainsi que le porterhouse ou le T-bone. Au-delà de cela, recherchez la même caractéristique de base que vous devriez normalement rechercher dans un steak cru : un excellent persillage.

Il est donc temps de commencer votre propre voyage sous vide. Pour ce faire, vous aurez besoin de deux équipements essentiels : un circulateur à immersion (alias "machine sous vide") et une machine à sceller sous vide. Alors que les circulateurs à immersion étaient autrefois de gros équipements occupant un espace précieux dans la cuisine, ils sont maintenant plus compacts ; deux des marques les plus populaires sont Anova et Joule. L'étalon-or pour les scelleuses sous vide est probablement le FoodSaver V4400, mais il est à la fois volumineux et coûteux. Pour moins de la moitié de l'onglet, l'ANVS01-US00 d'Anova fera le travail et prendra moins de place dans la cuisine.

Il existe certainement d'autres marques et modèles de circulateurs à immersion et de scelleuses sous vide, mais ces options vous permettront d'obtenir le steak sous vide parfait. Vous aurez également besoin d'un bain-marie, mais il n'y a aucune raison qu'une grande marmite à soupe ne fonctionne pas.

La cuisson du steak avec la méthode sous vide ne nécessite que quelques étapes faciles. Tout d'abord, décongelez la viande et remplissez le récipient de votre choix avec de l'eau. Fixez le thermoplongeur et réglez la température correspondant à la cuisson souhaitée. Ensuite, séchez et assaisonnez les steaks, puis ajoutez-les dans un sac alimentaire avec votre choix d'herbes, d'aromates ou de beurre. Scellez le sac (soit avec un scellant sous vide ou la méthode de déplacement) et plongez-le complètement dans le bain-marie. Assurez-vous que le haut du sac est solidement fixé au bord du récipient.

Une fois que le steak est bien cuit, retirez-le du sac, séchez-le, puis saisissez chaque côté avec des ingrédients supplémentaires (au choix) dans une poêle chaude. Enfin, faites reposer brièvement la viande avant de servir. Nous vous recommandons d'accompagner le steak de vos légumes rôtis préférés, tels que des carottes ou des asperges, ou de la purée de pommes de terre.

Un scellant sous vide est-il vraiment important si vous souhaitez utiliser la méthode sous vide ? La réponse courte est : en quelque sorte. Comme le souligne ChefSteps, une bonne étanchéité sur le steak est nécessaire, et un scellant sous vide est le moyen le plus simple et le meilleur d'y parvenir. Cependant, l'utilisation de cet outil de cuisine n'est pas nécessaire.

Bien que les scelleuses sous vide puissent être le moyen optimal de sceller un sac pour la cuisson sous vide, cela peut être fait en utilisant la méthode de déplacement d'eau. Mettez simplement le steak dans un sac refermable (pensez Ziploc) que vous avez probablement déjà dans votre cuisine et abaissez-le dans un bain d'eau (comme celui dans lequel vous êtes sur le point de faire cuire le steak). Comme l'explique Anova : "la pression de l'eau force l'air à passer par le haut du sac. Une fois que la majeure partie de l'air est sortie du sac, scellez-le soigneusement juste au-dessus de la ligne d'eau."

Le secret d'un bon steak pour de nombreux cuisiniers est d'ajouter des aromates. Souvent, les chefs arrosent la viande de beurre pendant qu'ils la préparent avec des aromates et des herbes tout au long du processus. Le résultat est que ces saveurs rehaussent le steak pendant la cuisson, ce qui donne un repas inoubliable.

Et, comme le souligne Amazing Food Made Easy, ce qui fonctionne si bien dans la casserole fonctionne également dans le sac sous vide. Les herbes (comme le thym et le romarin), les aromates (comme le gingembre, l'ail et l'oignon), les agrumes (comme l'orange, le citron ou le citron vert), ainsi que le beurre et d'autres matières grasses, sont des accompagnements naturels du steak. Vous pouvez également combiner le beurre et les herbes pour faire un beurre composé.

L'ajout de ces ingrédients dans le même sac que le steak signifie que la saveur des graisses, des herbes, des agrumes ou des aromates s'infuse dans la viande pendant la cuisson. Cependant, alternativement, vous pouvez les ajouter pendant l'étape de saisie.

Tout le monde aime plonger dans un steak avec cet omble parfait à l'extérieur et un juteux tendre à l'intérieur. Mais ça ne se passe pas toujours comme ça. Presque tout le monde peut s'identifier à la déception d'un steak exagéré : une véritable erreur sinon une pure tragédie. Sous vide, cependant, peut grandement contribuer à faire de ce genre de chose une relique du passé. Étant donné que la température dans un bain-marie sous vide ne dépasse jamais la température interne cible du steak fini, il est presque impossible de trop le cuire.

Il y a plusieurs considérations avec les températures de cuisson sous vide : la saveur, la texture, l'épaisseur de la viande et la sécurité alimentaire sont les principales. En général, vos températures sous vide varieront en fonction du niveau de cuisson souhaité. Tout ce qui est en dessous de 129 F donnera un steak saignant, tandis que 129 F à 134 F donnera une viande mi-saignante. Selon Anova, la température pour obtenir un steak mi-cuit devrait être de 135 F à 144 F.

Alors que certains considèrent qu'un steak au-delà de sa rareté est exagéré, l'USDA n'en fait pas partie. L'agence classe tout ce qui est cuit à une température interne inférieure à 140 F comme étant dans la "zone de danger". D'autres insistent sur le fait que la méthode sous vide offre un niveau de précision et de contrôle qui augmente la sécurité à des températures qui seraient dangereuses avec d'autres méthodes - soi-disant la rendant sûre à des températures supérieures à 130 F (via Anova).

L'autre facteur important à retenir lors de la préparation d'un steak en utilisant la méthode sous vide est le temps de cuisson. Une durée trop courte et vous risquez de mal cuire la viande. En revanche, si les risques de surcuisson d'un steak sont assez faibles avec cette technique, plus il reste longtemps dans le bain, plus la texture finale en sera affectée. Cela dit, pour une coupe de steak de 1 pouce, 70 minutes suffisent (via Amazing Food Made Easy). Pour une coupe de 1 ½ pouce, cuire la viande pendant 2 ½ heures.

De plus, Amazing Food Made Easy explique que le risque de surcuisson provient également du fait de saisir le steak trop longtemps après sa sortie du bain-marie. Parce que la viande est déjà cuite, la saisir n'importe où aussi longtemps que l'on utiliserait des techniques conventionnelles est susceptible de la marteler. Saisissez les steaks sous vide pendant 45 à 90 secondes maximum de chaque côté.

Une étape critique dans la cuisson du steak sous vide survient après que la viande est retirée du bain-marie : saisir. Ceci est important pour des raisons cosmétiques, de saveur et de texture (via Sous Vide). De plus, comme le steak est cuit uniformément et à une température précise, il n'aura pas l'omble que vous souhaitez. Pour cela, vous devez ajouter une gâchette.

Il existe plusieurs façons de saisir un steak sous vide (y compris l'utilisation d'une torche, ce qui est amusant mais ajoute une odeur "off"), mais la méthode la plus simple et la plus rapide est sur votre cuisinière dans une poêle en fonte (par Anova) ou une autre casserole en acier lourde.

La première étape consiste à bien sécher la surface du steak (certains recommandent de refroidir la viande après l'avoir retirée du bain-marie et avant de la sécher). Ensuite, faites chauffer votre poêle extrêmement, puis déposez soigneusement le steak à l'intérieur. À ce stade, vous pouvez ajouter une noix de beurre, des herbes comme le romarin ou le thym, ou d'autres aromates de votre choix, surtout si vous n'avez pas ajouté ces ingrédients dans le sac sous vide. Retournez le steak pour saisir les deux côtés, et n'oubliez pas de saisir également les côtés (les pinces sont essentielles pour cela).

Lors de la cuisson d'un steak (ou d'autres protéines) par des méthodes traditionnelles sans sous vide, une étape essentielle consiste à laisser reposer la viande pendant cinq à dix minutes avant de la couper et de la servir. La question de savoir si un steak saisi sous vide doit être reposé ou non est un sujet de débat. Certaines sources, comme Anova, disent que le gradient de température de la gâchette n'est pas assez grand pour rendre cette étape nécessaire. Mais d'autres, comme Amazing Food Made Easy, ne sont pas d'accord, affirmant que cela permet la réabsorption des jus de viande pour une finition plus savoureuse.

Cependant, d'une manière générale, il y a peu de raisons de ne pas reposer le steak autre que le désir primitif d'entrer dans cette délicieuse petite tranche de protéines dès que possible. Cela dit, nous vous recommandons de résister à cette envie pendant au moins cinq minutes, puis de vous lancer. Tout en vaudra la peine.