Chili's affirme que les nouveaux grils peuvent cuire des steaks en 3 minutes et économiser 5 millions de dollars

Vous pourriez penser que Kevin Hochman, le nouveau dirigeant de Chili's, est anti-automatisation.

Quelques mois après être devenu PDG de la société mère Brinker International l'année dernière, l'ancien patron de Pizza Hut et de KFC a rapidement suspendu tous les tests de robotique chez Chili's, y compris l'utilisation de robots alimentaires, un programme pilote de livraison de drones et un test de livraison de repas à lancer à l'aide de robots autonomes.

Les robots de la salle à manger, qui chantaient pour les invités et les tables occupées, étaient amusants, a déclaré Hochman. Mais ils n'entraînaient pas de visites répétées ni n'amélioraient les conditions de travail des employés.

"La robotique était plus lente que ce que nos serveurs peuvent faire", a déclaré Hochman à Insider. "Et ils gênent en quelque sorte."

Il a donc abandonné les robots et les drones pour investir dans l'automatisation de la cuisine qui cuit les aliments plus rapidement et de manière plus cohérente. L'une des innovations les plus intrigantes : un gril de haute technologie qui cuit et saisit un steak moyen à la perfection en 3 minutes - ou trois fois plus vite. Cela seul est susceptible d'épargner à l'entreprise des millions de dollars d'avoir à composer des steaks renvoyés par des clients mécontents.

Les grils et les fours de haute technologie, actuellement testés dans 53 restaurants, font partie du programme Kitchen of the Future de la chaîne, conçu pour réduire les temps de cuisson des plats populaires – hamburgers, quesadillas, steaks, pizzas et côtes levées.

Dans les restaurants tests, les repas sont cuisinés de manière plus cohérente, les pourboires sont plus élevés et la formation en cuisine est plus facile.

"Cela change la donne pour notre entreprise", a déclaré Hochman.

En novembre, j'ai rencontré Hochman, Wade Allen, directeur numérique de l'entreprise, et Tommy Foss, directeur des opérations culinaires, dans un Chili's à Manhattan Beach, en Californie. Les trois dirigeants m'ont fait visiter la cuisine du futur et m'ont expliqué pourquoi l'abandon des robots conduit à des "gains financiers et opérationnels" pour la chaîne de 1 200 unités.

Regarde de plus près.

En mai, Brinker International a déclaré que Wyman Roberts, vétéran de l'entreprise depuis 17 ans, prendrait sa retraite en tant que PDG à compter du 5 juin 2022.

Kevin Hochman, qui a dirigé deux redressements majeurs chez Pizza Hut et KFC, a été nommé son successeur.

Hochman faisait partie de l'équipe marketing qui a relancé KFC en 2015 en s'appuyant sur l'arme la plus puissante de la marque : son héritage. La stratégie de «recolonélisation» de 2015 s'est concentrée sur le retour du colonel Sanders en tant que principal pitchman de la marque.

Il a utilisé le même livre de jeu pour relancer les ventes chez Pizza Hut.

Lorsque Hochman a pris la relève, Chili's utilisait des robots de cuisine dans 61 restaurants.

Ils ont servi des tables, ont agi en tant qu'hôtes et ont chanté des chansons d'anniversaire aux invités. La société travaillait également avec Flytrex pour tester les livraisons de drones à partir de deux restaurants Chili's en Caroline du Nord et au Texas. Grâce à un partenariat avec Serve Robotics, la société était également sur le point de lancer des robots de trottoir entièrement autonomes pour la livraison.

Mais lors d'un appel aux résultats le 24 août, Hochman a déclaré aux investisseurs que Chili's suspendait tous ses tests de robots.

"Il n'a pas de gains opérationnels. Il n'a pas de gains de trafic", a déclaré Hochman à propos des robots.

L'entreprise s'est rapidement tournée vers des domaines susceptibles de renforcer l'activité globale.

Hochman a déclaré qu'il préférait investir des capitaux dans l'amélioration des technologies "au cœur de la maison" qui accélèrent les temps de cuisson, réduisent les complexités de la cuisine pour les employés et améliorent le service global et la qualité des aliments pour les clients.

Le projet s'appelle Kitchen of the Future et comprend l'installation de grils dotés d'une plaque chauffante à clapet pouvant cuire simultanément des protéines des deux côtés.

Les grils de haute technologie sont programmés pour cuire des hamburgers, des steaks, du poulet et du saumon d'une simple pression sur un bouton.

Les fonctions de cuisson recto-verso signifient qu'aucun retournement n'est nécessaire.

Une galette de burger bien cuite prenait 5 minutes à retourner et à cuire manuellement. Le nouveau gril Garland cuit ce même burger en 2 minutes environ. Un burger "rose" au centre prend encore moins de temps - environ 50 secondes.

Ce burger au centre rose a mis 50 secondes à cuire.

Tommy Foss, directeur des opérations culinaires chez Chili's, a déclaré que le nouveau gril programmable élimine toutes les "conjectures" de la cuisine, ce qui est crucial pour la formation et la rétention dans la cuisine.

"C'est une grande, grande victoire ici", a déclaré Foss. "Si je suis un tout nouveau membre de l'équipe et que j'ai une expérience limitée du travail dans une cuisine, [l'ancien] équipement est probablement le plus intimidant que nous ayons eu auparavant. Maintenant, c'est le plus simple."

Les cuisiniers devraient normalement se tenir au-dessus d'un gril chaud pour cuire un hamburger ou un steak, ce qui nécessite de retourner toutes les 3 minutes environ, selon la façon dont l'invité veut que la viande soit préparée, a déclaré Foss.

"Maintenant, nous appuyons sur le bouton. C'est fait", a-t-il déclaré.

Pendant la cuisson des aliments, les employés peuvent préparer des assiettes pour aider à livrer les plats plus rapidement aux clients.

Les steaks cuisent environ trois fois plus vite avec le nouvel équipement.

Le nouveau temps de cuisson pour un steak bien cuit est de 4 minutes et 15 secondes, contre 13 minutes. Les steaks moyens sont passés d'un temps de saisie et de cuisson de 9,5 minutes à un peu moins de 3 minutes.

Les grils cuisent non seulement les steaks plus rapidement, mais ils permettent également d'économiser des millions de Chili chaque année.

Hochman a déclaré que Chili's perd environ 5 à 6 millions de dollars par an à cause des steaks qui sont renvoyés par les clients qui se plaignent que leur viande n'est pas cuite correctement.

"Ces chiffres se rapprochent de zéro" dans les restaurants avec le nouvel équipement de cuisine, a déclaré Hochman.

Non seulement le Chili économise de l'argent, mais les clients sont plus satisfaits car la cuisson incorrecte des aliments est "une très mauvaise expérience pour les clients", a déclaré Hochman.

Au Chili's de Manhattan Beach, en Californie, les clients remarquent une différence dans la qualité de la nourriture.

« Avez-vous changé de chef ? un client a demandé à un directeur général.

L'autre équipement de cuisine à cuisson rapide de la chaîne est un four à trois étages TurboChef.

Il remplace un four à bande transporteuse. Le four TurboChef est programmé pour cuire plusieurs aliments tels que des quesadillas, des pizzas et des côtes levées.

Il cuit la plupart de ces articles environ 50% plus rapidement qu'auparavant.

Le test du Chili intervient à un moment difficile pour l'industrie de la restauration : 50 % des opérateurs aux États-Unis s'attendent à être moins rentables en 2023, selon une enquête publiée le 5 janvier par la National Restaurant Association.

Hochman a déclaré que les conditions économiques, y compris les coûts des matières premières et de la main-d'œuvre, et l'inflation forcent des chaînes comme Chili à se concentrer d'abord sur l'amélioration de ce qui se trouve à l'intérieur de «leurs quatre murs».

C'est pourquoi il innove dans la cuisine, où l'équipement moderne améliore de multiples aspects de l'entreprise, de la livraison de nourriture à la fidélisation des employés.

Quelle est une façon de garder les travailleurs heureux ?

Les pourboires sont plus élevés et le nouvel équipement signifie moins de temps à passer au-dessus d'un gril chaud.

"Nous simplifions leur vie", a déclaré Hochman.

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